روغن حیوانی درجه یک به منظور به حداقل رساندن یا حذف اسیدهای غیراشباع چندگانه موجود در محیط سرخ کردنی، از فرآیند هیدروژناسیون استفاده می شود.
با این حال، یک نقطه ضعف ذاتی برای این فرآیند، تشکیل ایزومرهای ترانس هندسی اسیدهای چرب، با وجود اشباع مطلوب بخشی از پیوندهای دوگانه است.
وجود ایزومرهای ترانس نیز به دلایل تغذیه ای نامطلوب است. به همین دلیل است که در چند سال گذشته شاهد تلاشهایی برای کاهش استفاده از چربیهای هیدروژنه بودهاند و برخی از کشورها مقرراتی را در مورد محتوای ایزومرهای ترانس در چربیهای خوراکی وضع کردهاند که نباید بیش از دو درصد باشد.
کنار گذاشتن فرآیند هیدروژنه شدن در تولید چربی های سرخ کردنی، لزوم جایگزینی روغن های مورد استفاده با روغن های دیگر را تحریک می کند. در سالهای اخیر، روغن پالم و فراکسیونهای آن (بهویژه اولئین پالم) به جایگزینی برای چربیهای هیدروژنه در کشورهای اروپایی تبدیل شدهاند (Matthäus، 2007).
روغن پالم با محتوای تقریباً 50 درصد اسیدهای چرب اشباع شده (که برای چربی های گیاهی بالا در نظر گرفته می شود)، یک محیط سرخ کردنی پایدار است. به دلیل قیمت رقابتی و این واقعیت که به راحتی در دسترس است (تولید آن همچنان در حال افزایش است)، روغن پالم به ویژه در تولید تنقلات، مقبولیت گسترده ای پیدا کرده است.
با این حال، از آنجایی که ترکیب اسیدهای چرب موجود در روغن پالم از نظر تغذیه ای چندان امیدوارکننده نیست، در حال حاضر توجه فزاینده ای به نسل جدیدی از روغن های بدست آمده از گیاهان اصلاح شده ژنتیکی شده است. در این روغن ها نسبت اسیدهای چند غیراشباع به نفع اسید تک غیراشباع (اولئیک) کاهش یافته است، با هدف حفظ محتوای پایین اسیدهای اشباع.
این تغییرات روغنهای جدیدی از سویا، آفتابگردان و کلزا تولید کرده است (Rossell, 2003; Normand et al., 2006; Gerde et al., 2007; Warner and Fehr, 2008) که در اصل، الزامات تعریف شده برای یک کامل را برآورده میکنند. روغن سرخ کردنی (جدول 13.1).