همانطور که می دانید مک‌دونالد و همکارانش همچنین جمعیت میکروارگانیسم‌ها را در خیارشور یک و یک بررسی کردند و گزارش کردند که تعداد باکتری‌های لاکتیک ظرف پنج روز به آرامی کاهش یافت .با توجه به یافته‌ها و نتایج، به نظر می‌رسد که در بین باکتری‌های لاکتیک، لاکتوباسیلوس بوکنری در مدت زمان ماندگاری کمتر از لاکتوباسیلوس پلانتاروم کاهش می‌یابد.
میزان نمک مصرفی و اسیدیته خیارشور های کنسرو شده و حجیم (سنتی) در حد مجاز بوده و با توجه به نتایج آزمایش میکروبیولوژیکی (جدول 2) به نظر می رسد آلودگی میکروبی خیارشور فله به دلیل آلودگی ثانویه در زمان تولید و بسته بندی باشد.
همچنین فرمولاسیون های مختلف، پردازش حرارتی ناکافی و بسته بندی نامناسب از علل بار میکروبی کنسرو خیارشور با باکتری های هوازی مزوفیل است.
به طور کلی می توان گفت که استفاده از گیاهان دارویی در خیارشور های فله عامل اصلی افزایش بار میکروبی و امتیاز طعم می باشد زیرا سبزیجات تازه معطر نسبت به سبزیجات خشک به دلیل فعالیت آب و رطوبت بالا دارای تاثیر بیشتر بر افزایش بار میکروبی و طعم.
همچنین طبق استاندارد ملی حداکثر استفاده از گیاهان دارویی 5 درصد است اما در خیارشور ها بسیار بیشتر است و با توجه به اینکه تعداد دم و گل باقی مانده روی خیار در خیارشور های فله بیشتر از خیارشورهای کنسرو شده می تواند دلیل قابل قبولی باشد.
برای افزایش طعم و بار میکروبی همچنین استفاده از سرکه در خیارشور ها به نسبت مطلوب نمی تواند اثر منفی بر بافت داشته باشد.
خیارشور ها اگرچه می توانند باعث افزایش اشتها شوند و جایگاه ویژه ای در خانه داشته باشند، اما به دلیل داشتن نمک، خطر ابتلا به فشار خون را افزایش می دهند که یکی از مهم ترین عوامل خطر است و رژیم غذایی می تواند در پیشگیری از آن نقش داشته باشد.
بیمارانی که برای مدت طولانی رژیم کم نمک دارند، اغلب مقدار زیادی از غذای خود را نمی خورند و در نتیجه باعث کاهش وزن، مشکلات سلامتی و در برخی موارد علائم سوء تغذیه می شوند.
